Zutaten

• 150 g Fisolen
• 2 Karotten
• 3 Stangen Frühlingszwiebel mit Grün
• 1 Zucchini
• ½ Paprika gelb
• 150 g Cocktailtomaten
• 100 g Babyspinat
• 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt
• 2 cm frische Ingwerwurzel fein gerieben
• 1 TL gemahlener Koriander
• Einige Scheiben frische, grüne Chilischote
• 50 g Glasnudeln
• 250 ml Kokosmilch
• 1L Gemüsebrühe
• 5 Blätter Zitronenverbene
• 10 Blätter vietnamesischer Koriander (Rau Ram)
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
• Kokosöl

Zubereitung

Glasnudeln in heißem Wasser einweichen. Fisolen in zwei Zentimeter große Stücke brechen, Karotten und Zucchini der Länge nach halbieren und in schräge Stifte schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Kokosöl erhitzen, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt, Knoblauch und Korianderpulver darin leicht rösten. Fisolen und Karotten dazugeben und einige Minuten sautieren bis es fein duftet. Mit Kokosmilch und Brühe aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Paprikastücke, Zucchinistifte, geviertelte Cocktailtomaten und Verbenenblätter dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Zum Schluss Glasnudeln, Babyspinat, Frühlingszwiebel und grob geschnittene Korianderblätter in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.